新鮮與過敏一線之隔
Jul 15. 2020
吃了會有拉肚子跟過敏的情形發生主要是因為魚、蝦、蟹、貝類等海鮮本身都存在許多胺類物質，當海鮮食材死亡後，若存放不當就會受到細菌污染而開始腐敗，胺類物質也會慢慢代謝產生大量的組織胺。這些不新鮮的海鮮食材即使經過烹煮，高溫僅能殺死細菌，卻無法分解組織胺，吃入體內就會造成組織胺中毒而出現皮膚紅、腫、搔癢等與過敏雷同的症狀，但實際上卻是屬於食物中毒的一種！
如食用不新鮮或腐敗青皮紅肉魚可引起中毒；醃製鹹魚，如原料不新鮮或醃不透，含組胺多，食後也可引起中毒。過敏體質者食用少量組胺也可能出現中毒症狀。青皮紅肉魚類：鯖魚、鰹魚、鰆魚、鮪魚、旗魚；秋刀魚、鬼頭刀、竹筴魚、牛眠鮭、鯷魚、鯡魚、沙丁魚。
而對海鮮過敏者，常見是因為對海鮮中「原肌球蛋白」成份過敏，這種蛋白質普遍存在於蝦、蟹等食材之中，因此，過敏體質者即便吃最新鮮的活蝦、活蟹，仍會出現過敏反應。
病菌微生物在環境中隨處可見，少量接觸不會造成健康疑慮，但若病菌大量孳生在吃入體內就會導致食品中毒而出現身體不適症狀。廖嘉音營養師表示，夏日造成食品中毒的常見病菌包括：
1. 沙門氏桿菌
沙門氏桿菌廣泛存在於家禽類動物身上，尤其像是雞蛋就很可能帶有沙門氏桿菌，若不慎食入，可能在6至48小時內出現嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等食物中毒症狀。因此建議老人、小孩等抵抗力較差的族群，最好確認煮熟後再食用，即可大幅降低感染風險。
2. 病原性大腸桿菌
夏日常食用的生菜、沙拉、涼麵等食材，都須留意存放環境溫度與衛生條件，以免受大腸桿菌污染而導致食物中毒！廖嘉音營養師提醒，食材長時間置於室溫下，或是食材未煮熟、生食共用器皿等都是導致大腸桿菌感染的常見原因，提醒民眾應多加留意飲食衛生，才能避免造成身體不適。
3. 腸炎弧菌
腸炎弧菌常見於海鮮水產類食品，尤其腸炎弧菌能快速繁殖，因此食用海鮮時更要留意生鮮條件，或充分煮熟後再食用。若不慎吃進帶菌的水產時，食用後約4至30小時內都有可能會出現嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉、發燒等食品中毒的症狀，提醒民眾宜多加留意。
4. 諾羅病毒
諾羅病毒是常見造成病毒性腸胃炎的病菌之一，尤其常見藉由受污染的水產、貝類而感染。廖嘉音營養師表示，諾羅病毒的傳播力極強，若家中有一人不慎感染時，全家人都可能會接連出現上吐、下瀉的感染症狀，提醒民眾在食用水產貝類時最好以熟食為佳，以降低病毒感染的風險。
近十年來國人食物中毒每年均有數千人，如何讓自己避免成為其中的一份子？除了需要選擇新鮮的食材外，更要有驗證新鮮的機制。現在市面上各類冰鮮玲瑯滿目，自家保存的好卻在運送環節出了錯，客戶收到貨品打開發現本來應該硬梆梆的食材變成軟趴趴，貨已收、司機已走，接下來要煩惱的是客訴問題，美食還沒吃到就要處理後續退貨事宜。
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